CEO DCS Stadium Александр Бобылёв в интервью СБК рассказал о ресторанном сервисе на стадионах.
От Олимпиады в Сочи до чемпионата мира в Катаре – холдинг Maison Dellos реализовал десятки проектов на крупнейших аренах России и мира. Компания не просто кормит болельщиков, а создает гастрономические концепции, которые превращают матчдэй в событие.
– Как питание и уровень сервиса влияют на прибыль арен?
– Питание на аренах – это не только про еду, но и про атмосферу. Люди приходят не просто посмотреть матч, а провести время. Чем выше уровень сервиса, тем выше средний чек. Задача арены – удержать гостя как можно дольше. Чем продолжительнее его пребывание, тем выше потребление.
Например, на одном из матчей на «ВЭБ Арене» по техническим причинам перерыв длился 21 минуту вместо стандартных 15 – это дало прирост конверсии с 28–30% до 37%. На хоккейных аренах, где два перерыва, средняя конверсия доходит до 48%.
Это напрямую влияет на выручку. Если выстроена правильная модель, в нее входит арендная плата, маркетинговые партнерства и интеграции брендов через питание, а также косвенные доходы – например, когда благодаря уровню сервиса можно повысить стоимость билетов. Важный фактор – повторные визиты: гость, получивший хороший сервис, с большей вероятностью вернется.
– В чем отличия стадионного сервиса от ресторанного?
– Даже в больших ресторанах не бывает такой единовременной загрузки, как на арене. Поэтому на стадионах на первый план выходят планирование, тайминг и внутриобъектовая логистика.
Планирование: учитывая все нюансы проведения массовых мероприятий, множество факторов, влияющих как на загрузку мероприятия в целом, так и на время прихода гостей, возможные нештатные ситуации, а также другие факторы, планирование всех возможных изменений выходит на первый план.
Тайминг: при проведении мероприятия есть очень небольшое время, за которое необходимо накормить всех пришедших гостей, и в это время все службы испытывают пиковую нагрузку.
Логистика: в ресторане все выстроено удобно – кухня, зал, выдача. На арене же кухня может быть в другом крыле здания. Особенно на старых стадионах, где помимо удаленности и недостаточности кухонь нет продуманных сервисных помещений рядом с ложами.
Еще один фактор – время, которое гость проводит на мероприятии. В ресторане это полтора-два часа, на арене – до четырех часов и более. Это влияет и на блюда. Например, мы не можем подавать устрицы: даже если они стоят на льду, через час это уже небезопасно. Питание на стадионе требует адаптации: по рецептуре, сроку хранения и способу подачи.
– Какие сейчас есть тренды в питании на спортивных аренах?
– Первый – развитие бесконтактных заказов. Это не только удобство для гостя, но и способ повысить конверсию, количество заказов и оборот в целом.
Второе направление – расширение ассортимента через развитие концептуальных точек питания и брендов. На практике это тоже приводит к росту количества чеков. Например, на «ВЭБ Арене» до расширения предложения средняя конверсия была около 28–30% от количества гостей, максимум – 33% при увеличении количества касс. С расширением предложения за счет концептуального меню и партнерских точек питания показатель вырос до 42–47%.
В последние годы увеличился спрос cо стороны больших компаний и корпораций на покупку пакетов программы «Хоспиталити» (это могут быть как VIP-ложи, так и различные лаунджи). Такие пространства используют и для партнерских встреч, и для мотивации сотрудников – это укрепляет нетворкинг и лояльность. С увеличением спроса должно развиваться и предложение. Наша цель – приблизить сервис на арене к ресторанному уровню по качеству, подаче и вниманию к гостю. Это возможно только при наличии продуманной инфраструктуры. И она должна закладываться на стадии проектирования, иначе изменить ее потом будет сложно и дорого или невозможно.
Спортивные проекты Maison Dellos
Разработка концепции, проектирование, ввод в эксплуатацию
Сочи (ОИ-2014)
-
-
-
-
- Ледовый дворец «Большой»
- Ледовая арена «Шайба»
- Керлинговый центр
- «Ледяной куб»
- Дворец зимнего спорта «Айсберг»
- «Адлер-Арена»
-
-
-
Москва и Санкт-Петербург
-
-
-
-
- «ВЭБ Арена»
- БСА «Лужники»
- «СКА Арена»
-
-
-
Доха, Катар (ЧМ-2022)
-
-
-
-
- Стадион «Лусаил»
- Стадион «974»
- Стадион «Ахмед Бин Али»
-
-
-
Кейтеринг и хоспиталити
-
-
-
-
- Чемпионат мира по футболу – 2018, Москва, Казань
- Кубок Конфедераций – 2017, Казань
- Кубок арабских наций – 2021, Доха
- Лига чемпионов 2016–2019, Москва
- ЮЧМ по хоккею – 2013, Сочи
- «ВЭБ Арена»
- «ЦСКА Арена»
- «СКА Арена»
-
-
-
– Какие ошибки могут быть допущены в ходе проектирования стадиона, если не проконсультироваться у экспертов в организации питания на ранних этапах?
– Сегодня арены часто проектируются без привлечения экспертов с релевантным опытом в области общественного питания на стадионах. Более того, используется база нормативов, которая морально устарела и не учитывает современные тренды. Как следствие, отсутствует базовое понимание, что на объекте должна быть не просто кухня, а концепция организации питания. Она тесно связана с коммерческой эксплуатацией арены и отвечает на ключевые вопросы: какие аудитории обслуживаются, в каких зонах, в каком формате и с каким ассортиментом.
Самые распространенные ошибки: на объекте не закладывают системы вентиляции и вытяжки под фудкорты, прокладывают воздуховоды, не соответствующие мощности оборудования. Нередко забывают про подвод воды и канализации к будущим точкам питания, не предусматривают помещения под холодильники, моечные, кладовые. Часто кухня оказывается физически далеко от зоны обслуживания, нет отдельных лифтов или логистических коридоров для персонала, а также не учитываются потребности кейтеринга в хранении, сборе грязной посуды, размещении кофемашин, тепловых шкафов или установке холодильных камер на этажах, особенно в VIP-сегменте.
– Что отличает ваш подход к работе на спортивных аренах?
– Мы понимаем, как работает спортивный объект не только снаружи, но и изнутри: именно это и составляет нашу экспертизу. У нас за плечами опыт разработки концепций, технологического проектирования и ввода в эксплуатацию десятков арен – от олимпийских объектов в Сочи, «Лужников» и «ВЭБ Арены» до объектов в Катаре. Благодаря этому мы не приходим просто «обслуживать мероприятие», а предлагаем решение, которое будет работать вдолгую. При этом все модели, которые мы предлагаем, строятся с учетом максимизации дохода и выгоды заказчика, потому что только в модели win-win возможно стабильное развитие для обеих сторон.
Фото: Maison Dellos
Партнерский материал из журнала «СБК. Спорт Бизнес Консалтинг» №2 (60) июнь 2025. ООО «Планета Кейтеринг», ИНН: 7703813394
