Эксперты делятся опытом организации работы службы кейтеринга на своих объектах и предостерегают коллег от самых распространенных ошибок
Когда нужно привлекать кейтерингового оператора к работе над стадионом?
Булат Литвинов, коммерческий директор «Казань Арена»:
– На этапе строительства у нас появился партнер – «Беляев Кейтеринг», который принимал участие в проектировании зон производств, фуд-кортов и т. д. Проектировщика, кроме санитарных норм, ничего не интересует. Логистика, удобство – для него это вторично. Нам благодаря такому подходу удалось избежать многих проблем.
Александр Атаманенко, коммерческий директор ФК «Спартак-Москва»:
– Кого бы вы ни выбрали, кейтеринговый оператор должен появиться на этапе проектирования и грамотно спланировать все сервисные и производственные зоны. На стадионе всегда мало места, потому кейтеринг может страдать – ведь необходимое пространство может быть отдано другим службам.
Максим Беляев, соучредитель «Беляев Кейтеринг»:
– Мы вникли в строительство на нужном этапе, и сейчас «Казань Арена» имеет два кухонных производства. На стадии планирования было только одно, и мы убедили Правительство Республики Татарстан выделить дополнительные средства. Универсиада показала правильность этого решения, потому что логистика между секторами была невозможна.
Александр Бобылев, директор департамента развития новых проектов ресторанного холдинга Maison Dellos:
– К сожалению, мы зашли в проект довольно поздно и подстраивались под построенную арену. Это создает в нашей работе некоторые минусы, которые мы постараемся нивелировать другими плюсами.
Максим Садовников, коммерческий директор ПБК ЦСКА:
– У нас нет своей собственной арены, так что продумать эти вопросы на этапе проектирования не можем. Сейчас мы арендуем ДС «Мегаспорт», где, по сравнению с нашей старой ареной, выделены зоны под торговлю питанием. К сожалению, на них нельзя заниматься производством, и это накладывает определенные ограничения.
На стадионе должна быть собственная служба кейтеринга или эту функцию следует отдавать на аутсорсинг?
Булат Литвинов:
– «Казань Арена» пока не создавала собственную службу кейтеринга, мы работали только с аутсорсерами и, на наш взгляд, очень эффективно. Каждый должен заниматься своим делом. Если есть компании, которые профессионально занимаются кейтерингом, их и нужно привлекать. У нас 15–20 крупных событий, это немного, поэтому невыгодно держать собственную службу.
Александр Атаманенко:
– В случае собственной службы вы можете показать лучший финансовый результат, но вам надо знать этот бизнес, и у вас появляется куча непрофильной головной боли. На «Донбасс Арене» мы сначала пытались привлечь аутсорсера, но, к сожалению, опыт был не совсем успешным, и на втором году работы мы экстренно расторгли контракт и стали организовывать службу кейтеринга самостоятельно.
Максим Садовников:
– Перед началом сезона оказалось, что у «Мегаспорта» нет кейтеринговых партнеров, и нам дали карт-бланш. Мы пошли нетрадиционным путем. В Москве популярны фестивали еды, где множество стартапов предлагают разнообразную качественную продукцию. На баскетбол ходит платежеспособная публика, готовая получать качественный сервис.
Мы провели множество встреч, увидели, кто как работает, и решили представить широкий ассортимент. У нас можно встретить и сэндвичи, и фалафели, и осетинские пироги, и вьетнамскую и сербскую кухню. Мы только осваиваем большую арену и учимся работать с публикой. На матчах ЦСКА работают порядка 12 проектов, и отзывы показывают, что мы движемся в правильном направлении.
Нужно ли привлекать отдельных операторов под каждый потребительский сегмент?
Максим Беляев:
– Брать все на себя очень сложно. Во время универсиады мы обслуживали 45 тыс. болельщиков и 1,5 тыс. VIP-гостей. В торговле мы просели и с тех пор больше ей не занимаемся.
Александр Атаманенко:
– Кейтеринг надо делить на сегменты: public, premium и VIP. Иногда появляется VVIP-сегмент, где может быть отдельный оператор и отдельные требования. Не всегда оператор может справиться со всеми тремя сегментами, и тогда можно подумать о разделении зон обслуживания между двумя-тремя операторами.
Александр Бобылев:
– Главный вопрос – опыт, причем как опыт болельщика, так и оператора. Мы готовы совмещать VIP и public-кейтеринг. Все знают наши рестораны «Пушкин», «Турандот» и другие, и, так как на стадионе ЦСКА будет 125 коммерческих лож, бренд Maison Dellos станет его визитной карточкой. Концепция питания в VIP-ложах будет основана на меню ресторанов, с этим связано позиционирование. В public-секторе у нас есть сеть «Му-Му», а опыт работы на массовых мероприятиях мы приобрели на Евровидении, чемпионате мира по хоккею среди юниоров и павильоне России на Milan EXPO.
Есть ли перспективы развития российского спортивного кейтеринга?
Александр Бобылев:
– Изначально надо поменять подход к своим объектам. На данный момент проектирование осуществляется в первую очередь с точки зрения спорта, а не развлечения. Если мы придем к тому, что на стадионе должно быть зрелище, еда, мерчандайзинг и удобная логистика входа и выхода, то люди будут получать хорошие впечатления.
Максим Садовников:
– Есть огромный пласт клубов, не имеющих собственных арен и не считающих кейтеринг рычагом привлечения болельщиков. Чем чаще мы будем обсуждать эту тему и требовать от клубов большего, тем быстрее ситуация изменится в лучшую сторону.
Булат Литвинов:
– Все, что касается большого спорта, в России пока что социальная история. Операторы вынуждены сталкиваться с множеством ограничений и не могут серьезно зарабатывать. Стадион не ресторан. Себестоимость продукта достаточно высока, и хот-дог не может стоить столько же, сколько в торговом центре.
Александр Атаманенко:
– Уже наблюдается тенденция, когда арены предлагают качественный сервис во всех сегментах. Чтобы этот процесс продолжался, нужно понимание сути продукта под названием «футбол» или «хоккей». Это эмоции, они начинаются с момента поиска информации на сайте о матче и вплоть до процесса выхода со стадиона, и кейтеринг в этом процессе играет важную роль. Второй момент – разбивка сервиса по сегментам. Третий – желание становиться лучше. Если будут качественные примеры на нескольких стадионах, со временем изменится и культура похода на стадион.
Источник журнал "СБК. Спорт Бизнес Консалтинг" №2 (24) Июнь 2016
